Die Weizen-Gluten-Unverträglichkeit

Unter Gluten-Sensitivität (GS) oder WEIZENSENSITIVITÄT versteht man eine Unverträglichkeit von Gluten und anderen Bestandteilen in Weizen und anderen Getreidesorten.

Es handelt sich um eine relativ neue Störung, die in den letzten Jahren zunehmend erforscht wird. Andere Namen sind zöliakie-unabhängige Weizenempfindlichkeit, Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität,  Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS), Nicht-Zöliakie Weizen-Protein-Sensitivität  oder Glutensensitives Reizdarmsyndrom.

Gluten (auch Klebereiweiß genannt) ist ein natürlicher Inhaltsstoff in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und leicht verändert auch in Hafer. Gluten ist die häufigste Ursache für Brot- und Getreide-Unverträglichkeiten. Die genaue Häufigkeit der GS ist nicht bekannt, laut Schätzungen könnten 6% der Bevölkerung betroffen sein.

Neue Forschungen zur Ursache

Als Auslöser kommen neben dem Gluten selbst (und Stoffen wie Gliadorphinen) auch noch andere Stoffe in Frage wie Weizenkeimlektine (WGA), Phytinsäure, Ballaststoffe oder bestimmte Reizstoffe im Getreide, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). ATI werden von den Getreidepflanzen als Abwehrstoff gegen Parasiten produziert und befindet sich in der Hülle der Körner. Wenn wir diese ATI essen, dann werden Entzündungsstoffe im menschlichen Körper produziert, wodurch die Darmschleimhaut angegriffen und geschädigt werden kann (Autoimmunreaktion). Moderne Getreidesorten wurden so gezüchtet, dass sie einen deutlich höheren Gehalt an ATI enthalten als früher. Der Gedanke war, einen besseren Schutz vor Insekten und Parasiten zu erreichen und so Pestizide einzusparen. Dies könnte auch die Zunahme dieser Erkrankung erklären. (Dazu passt auch die Schilderung von Patienten, dass sie z.T. in ländlichen Mittelmeerregionen bzw. in ärmeren Ländern das dortige heimische traditionelle Brot besser vertragen haben im Gegensatz zu dem normalen Brot in Deutschland, das in der Regel aus modernem gezüchtetem Hochleistungs-Weizen oder aus China-Import-Teiglingen stammt, die noch ganz andere Schadstoffe enthalten können.
Es ist also nicht nur das Gluten verantwortlich für die Beschwerden, sondern nach allem was man heute weiß auch Stoffe wie ATI, daher ist der Begriff „Weizen-Sensitivität /Weizen-Unverträglichkeit“ besser. Nach vielen Jahren der Ablehnung ist dieses Krankheitsbild jetzt auch in der „offiziellen“ Medizin anerkannt  (Prof. Bischoff 2014).

Slow-Baking reduziert FODMAP-Reizstoffe im Brot

Ein weiterer Faktor im Brot, der Unverträglichkeiten auslösen kann sind sog. FODMAP (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosacharide sowie Polyphenole). Bei FODMAP handelt es sich um bestimmte unverdauliche Zucker und mehrwertige Alkohole, die in vielen Lebensmitteln vorkommen und Reizdarm-Beschwerden auslösen können. Zur Klärung wird auch hier ein Auslassversuch durchgeführt, bei dem Sie 6-8 Wochen keine FODMAP-haltigen Nahrungsmittel verzehren. FODMAP sind auch in Broten enthalten und zwar abhängig davon wie der Brotteig behandelt wurde (Teigbereitung). Je länger ein Brotteig ziehen kann vor dem Backen, desto weniger FODMAP-Reizstoffe sind enthalten. Eine langsame Teigbereitung („slow baking„) von eher traditionell arbeitenden Bäckern ist daher eine gute Idee, da diese Brote deutlich weniger FODMAP-Reizstoffe enthalten. Viele moderne Backwaren werden hingegen in relativ kurzer Zeit hergestellt, um Zeit und Geld zu sparen (zur Untersuchung).

Vielfältige Symptome

Mögliche Symptome und Beschwerden bei einer Gluten-Weizen-Unverträglichkeit sind:

• „Reizdarm“-Symptome wie Durchfall, Blähungen, evtl. Verstopfung, Bauchschmerzen
• Reizbarkeit, Stimmungsschwankungen, Depression
• Hautausschlag
  
• Migräne
• Müdigkeit nach dem Essen
• „brain fog“, reduzierte Konzentration
• Bei Kindern können Verhaltensstörungen durch Gluten ausgelöst werden!

Gluten-Auslassversuch ist entscheidend für die Diagnose

Das entscheidende Diagnose-Kriterium ist eine Verbesserung der Beschwerden durch eine Vermeidung von Gluten/Weizen im Essen. Der wichtigste Schritt ist daher ein sog. Auslassversuch (diagnostische Diät), bei der man testweise für 2-4 Wochen Gluten und Weizen konsequent vermeidet bei ansonsten möglichst unverändertem Lebens- und Ernährungsgewohnheiten (Anleitung erhältlich). In dieser Zeit achtet man auf Veränderungen bzw. Verbesserung von Symptomen. Leider gibt es keinen Bluttest, der eine Gluten-Empfindlichkeit beweisen kann – im Gegensatz zur Zöliakie (s.u.). Es gibt spezielle Test auf Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten, die Hinweise liefern können.

Der entscheidende Schritt ist eine glutenarme Ernährung. Eine komplette Gluten-Vermeidung (wie bei der Zöliakie) ist in der Regel nicht erforderlich, wobei Sie am besten Ihre persönliche „Gluten-Verträglichkeitsschwelle“ herausfinden sollten. Hilfreich sind entsprechende Lebensmittel-Tabellen.

Bio-Märkte führen ein großes Sortiment an Gluten-freien Produkten. Gluten-freie Fertig- Produkte – auch im Bio-Reform-Bereich – enthalten aber oft Stoffe die ebenfalls Unverträglichkeiten auslösen können. Dazu gehören Backtriebmittel, Allergie-auslösende Mehle (Lupine), Ballaststoffe etc. Daher sollten Sie Fertig-Gerichte während des Gluten-Entlastungstests und ggf. auch langfristig meiden.

Wichtiger Hinweis: Vermeiden Sie unbedingt große Mengen an Reis und vor allem Reismehl bzw. Produkte die Reismehl enthalten, da Reis/Reismehl oft hohe Mengen an Arsen und Quecksilber enthält und es so zu einer Schwermetall-Belastung kommen kann (Biesalski 2018). Sie sollten den Weizen bzw. das Getriede ersetzen durch Samen, Nüsse, stärkehaltige Wurzeln und Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok). Für eine hohe Ballaststoffzufuhr eignen sich Flohsamenschalen als Ergänzung sehr gut. 

Vollkorn-Produkte sind grundsätzlich oft unverträglich, wenn der Darm geschwächt ist. Wenn sich der Darm erholt hat, können Vollkorn-Produkte entsprechend der individuellen Verträglichkeit schrittweise wieder eingeführt werden. In traditionell hergestelltem Natursauerteig-Brot wird ein Teil des Glutens abgebaut, daher wird es evtl. besser vertragen. In der Großindustrie wird in der Regel Sauerteigersatz („Kunstsauer“) verwendet, der nicht als vorteilhaft gilt. Dinkel ist ein gluten-armer Urweizen und wird wie Hafer (enthält das glutenähnliche Avenin) teilweise besser vertragen. Die in letzter Zeit modernen „Eiweißbrote“ enthalten übrigens besonders viel Gluten (Klebereiweiß). Für Müsli-Fans empfehle ich Reis-Hirse-Buchweizen-Vollkornflocken, die von Natur aus Gluten-frei sind.

Zurück zu alten Getreidesorten

Auch heutzutage gibt es noch die alten Getreide-Sorten wie Waldstaudenkorm (Johannisroggen, Ur-Roggen, Secale multicaule) und auch Einkorn, Kamut, Oberkulmer Rotkorn, die seit tausenden Jahren unverändert sind und an die sich der Mensch im Laufe der Jahrtausende eher gewöhnen konnte. Außerdem ist eine tradiotionelle Teigbereitung (slow baking) wichtig (s.o.). Fragen Sie Ihren (Bio-)Bäcker danach.

Gluten in der modernen Ernährung

Problematisch ist, dass der Weizenkonsum im 20. Jahrhundert enorm zugenommen hat. Außerdem gibt es Hinweise, dass neue Weizensorten mit höherem Glutengehalt gezüchtet wurden, da Gluten Brot und Brötchen schön „luftig“ und knusprig macht.

Außerdem wird Gluten (Klebereiweiß) vielen Produkten zugesetzt, da es ein gutes Bindemittel ist, das Teig, Pudding, Spagetti oder Würste in Form hält. Auch Light-Produkte wie Quark oder Joghurt werden durch Gluten schön luftig. Reines Gluten findet sich in dem Fleischersatz Seitan („Weizenfleich“), hier sollten v.a. Vegetarier und Veganer aufpassen.

Bestimmte Abbauprodukte von Gluten können im Darm wie Opiate wirken. (Es handelt sich um Gliadorphine, die aus der unvollständigen Proteolyse des Klebereiweißes Gluten aus Getreideprodukten entstehen). Dadurch kann es bei einem Glutenverzicht zu Entzugserscheinungen kommen. So kann auch erklärt werden, warum manche (oft übergewichtige) Menschen ein sehr starkes Verlangen bzw. Heißhunger nach Gluten-Kohlenhydraten bzw. Brot haben.

Getreide in der Kritik

Es gibt ernst zu nehmende Wissenschaftler, die Getreide grundsätzlich für problematisch für den Menschen und für den Auslöser zahlreicher Erkrankungen halten (s. Buch von Prof. Cordain „Getreide, das zweischneidige Schwert der Menschheit“). Dafür werden u.a. die Weizenkeim-Agglutinine (WGA = wheat germ agglutinin) verantwortlich gemacht, die chronische Entzündungen im Körper auslösen können.

Glutensensitivität nicht verwechseln mit Zöliakie oder Weizenallergie

Die GS ist zu unterscheiden von der Weizenallergie und der Zöliakie, die auch durch Gluten (genauer durch den Glutenbestandteil Gliadin) verursacht wird. Die Zöliakie und Weizenallergie sind relativ selten und können durch spezielle Allergie-Test, Bluttests (inkl. Gen-Test) bzw. eine Magen-Darm-Spiegelung mit Untersuchung von Gewebeproben klar diagnostiziert bzw. ausgeschlossen werden.

Die bei der Zöliakie-Diagnostik verwendeten Antikörper-Bluttests sind bei der GS unauffällig (evtl. hochnormal). Ein Zöliakie-Bluttest muß ggf. immer vor einem Gluten-Auslassversuch durchgeführt werden. Neue Daten zeigen dass die Zöliakie-Erkrankungen zunehmen. Die Zöliakie kann in jedem Alter entstehen, nicht nur bei Kindern. Die Behandlung der Zöliakie besteht in einer lebenslangen strengen Gluten-Vermeidung.

Alles weitere erfahren Sie im persönlichen Arzt-Gespräch.

PS: Ein Tipp für Sportler: Ich empfehle jedem leistungsorientierten Sportler, einmal weniger oder besser kein Gluten zu essen, z.B. für 4 Wochen. Die Zunahme an Energie ist oft deutlich spürbar. Das gleiche gilt für eine Histamin-arme Ernährung.

Rezepte für Weizen-/Gluten-freie Brote erhalten Sie in meiner Ernährungsberatung und im Online-Kurs

FILM: TV-Bericht auf 3 SAT über die Ursachen der Glutensensitivität

Literatur:

• Sapone et al., BMC Medicine 10 (2012)13 / Ärzte Zeitung online 13.09.2012
• „Getreide, das zweischneidige Schwert der Menschheit“, Prof. Cordain, Novagenics Verlag
• „Wenn Brot und Getreide krank machen“, Dr. Ledochowski, Trias
• „Leben ohne Brot“, Dr. Wolfgang Lutz, Informed GmbH
• Weizenwampe, Warum Weizen dick und krank macht, Dr.med. Davis Goldmann
• Dalla Pellegrina C et. al., Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. Toxicol and Applied Pharmacology 2009 Jun 1;237(2):146-53
• Ziegler, J.U. et al (2016): Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making; in: “Journal of Functional Foods” 25 (2016), 257–266